Abstracto

El uso de la levadura noruega Kveik para la producción de cerveza India Pale Ale de Nueva Inglaterra

Joanna Kawa Rygielska Universidad de Ciencias Biológicas y Ambientales de Wroclaw, Polonia

Las levaduras Kveik, tradicionalmente utilizadas en Noruega, son un grupo muy diverso, clasificadas como levaduras de alta fermentación, caracterizadas por una fuerte floculación, una alta tasa de fermentación, una alta resistencia a la temperatura durante la fermentación (<30ºC) y un perfil de sabor único. Por lo tanto, el objetivo del trabajo fue diseñar cervezas utilizando varias levaduras KVEIK y su influencia en el proceso de fermentación y en los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de la cerveza obtenida, y también compararlas con la levadura SafAle US-05 comúnmente utilizada. El material biológico utilizado para la fermentación del mosto consistió en cuatro mezclas de levaduras KVEIK noruegas, tales como: Horniwdak Var Kveik (HVK), Lida Kveik (LK), Var Kveik (VK), FM 53 Voss Kveik (FM53) y también la levadura comercial Saccharomyces cerevisiae SalAle US-05 (US05). Las cervezas producidas se analizaron en términos de: pH, extracto, alcohol, grado de fermentación, densidad (espectroscopia infrarroja), calorías, perfil de carbohidratos, glicerol (cromatografía de alto rendimiento líquido) y análisis sensorial donde los evaluadores probaron la espumosidad, la claridad, el color, el CO2, la saturación, el amargor, el olor y el sabor. El grado real de fermentación de todas las cervezas varió de 69,79% en la cerveza FM53 a 71,28% en la cerveza LK. Además, el contenido de alcohol etílico en las cervezas probadas fue similar. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas en el contenido de alcohol, sin embargo, el contenido más bajo se determinó en la cerveza FM53, que fue de 5,05%, mientras que el más alto en la cerveza US05 - 5,58%. El contenido calórico de todas las cervezas probadas también fue el mismo y varió de 34,04 kcal/100 mL en la cerveza FM53 a 38,03 kcal/100 mL en la cerveza US05.