Abstracto

Tecnología para bebidas carbonatadas de suero de leche y limón

Rinkal Patel

El suero es el subproducto más grande y altamente nutritivo que se obtiene durante la fabricación de queso, chhanna y paneer. Para el uso nutritivo y económico del suero, se desarrolló una tecnología para la bebida carbonatada de limón optimizando la tasa de adición de jugo de limón, es decir, 4,0%, 4,5%, 5,0% y 5,5% y los niveles de azúcar, es decir, 8%, 10% y 12%. El contenido promedio de sólidos totales (%), proteína (%), ceniza (%), ácido ascórbico (mg/100 g) y sólidos solubles totales (%) en la bebida de suero varió de 14,47 a 18,45, 0,46 a 0,49, 1,03 a 1,09, 7,19 a 14,68 y 15,00 a 18,83 respectivamente. Las puntuaciones medias más altas de 8,25, 8,16, 8,21, 8,20 y 8,29 en consistencia, sabor, equilibrio dulzor/acidez y aceptabilidad general se obtuvieron con el efecto de interacción de L2 × S2 (4,5 % de jugo de limón y 10 % de azúcar). La bebida carbonatada de suero de leche con limón más aceptable tuvo una vida útil de 49 días a temperatura refrigerada (7 ± 10 °C).