Abstracto

Adecuación de la leche concentrada para la preparación de yogur

Mallikarjun Chukki, K Jayaraj Rao, BV Balasubramanyam, Bikash C Ghosh y S Kulkarni

El yogur se preparó a partir de leche mezclada tonificada (TS 11,5%) concentrada al vacío al 23% de TS, utilizando cultivo de yogur (cultivo mixto de S. thermophilus y L. bulgaricus) y su calidad se evaluó por acidez, pH, penetrómetro - dureza, desuerado y características sensoriales. La aceptabilidad general del yogur producido a partir de leche concentrada fue significativamente baja debido al sabor salado, cuerpo muy firme y correoso y características de textura. El yogur producido a partir de leche concentrada con 7,5% de azúcar añadido (sacarosa) tuvo un sabor menos ácido y un cuerpo suelto y características de textura en comparación con la muestra de control. Sin embargo, la leche concentrada diluida al nivel de sólidos de leche tonificada, con y sin azúcar añadido, produjo un yogur de buena calidad cuyas características de calidad fisicoquímica fueron comparables a las del yogur de leche tonificada.