Abstracto

Importancia relativa de los factores de calidad de la harina de trigo que determinan la resistencia del gluten

Investigador académico Aastha Dewan , GJUS&T, Haryana B S Khatkar, profesor, GJUS&T, Haryana (Hisar) India

El trigo se utiliza ampliamente en el procesamiento de productos a base de trigo. La idoneidad de una variedad de trigo para productos finales particulares depende principalmente de la composición de sus proteínas de gluten. Se realizaron esfuerzos para investigar la importancia relativa de los factores de calidad de la harina de trigo que influyen en la resistencia del gluten. Se evaluaron doce variedades de trigo para el índice de dureza, los parámetros fisicoquímicos, de calidad del gluten y reológicos. El índice de dureza del grano varió de 72,53 a 94,80, mientras que el contenido de proteína y el volumen de sedimentación de SDS variaron de 7,92 a 13,22% y de 30 a 67 ml, respectivamente. La cantidad de gluten húmedo y seco varió de 17,95 a 28,91% y de 5,96 a 11,30%, respectivamente. El índice de gluten (99,14) se registró como el más alto para la variedad HPBW01, mientras que (58,66) se observó como el más bajo para la variedad HI1500. La relación R/E de los glutenes de diferentes variedades varió de 0,75 a 4,22. Los valores del volumen de sedimentación de SDS de las muestras de harina se asociaron positivamente con la concentración de proteína (r2 = 0,525) y la relación R/E (r2 = 0,709). Se encontró que el índice de gluten tenía una correlación positiva con R/E (r2 = 0,502), lo que indica su importancia para la fuerza del gluten. El tiempo de desarrollo de la masa se correlacionó altamente con la energía en el pico con r2 = 0,975 en el nivel 0,01. La ecuación de regresión lineal mostró la confiabilidad de la fuerza del gluten en el contenido de proteína, contenido de glutenina y tiempo de desarrollo de la masa. El análisis de componentes principales mostró el factor de carga más alto para el volumen de sedimentación de SDS (0,803), glutenina (0,926), gluten seco (0,673), relación resistencia/extensión (0,660), tiempo de desarrollo de la masa (0,725) y energía en el pico (0,789) explicando su máxima contribución en la determinación de la fuerza del gluten. Los resultados sugieren que la relación R/E, el volumen de SDS, el contenido de proteína, el índice de gluten y el tiempo de desarrollo de la masa pueden utilizarse como parámetros prometedores para predecir la fuerza del gluten de trigo.