Abstracto

Preparación y caracterización funcional de conjugados de proteína de suero y maltodextrina

Sonu KS, Bimlesh M, Rajan S y Rajesh K

La proteína de suero (WP) se glicosiló con maltodextrina (MD) mediante una reacción de tipo Maillard mediante tratamiento térmico seco de una mezcla liofilizada de concentrado de proteína de suero 70 y maltodextrina a 90 °C durante 2 horas a una humedad relativa del 80 %. La glicosilación se confirmó mediante electroforesis en gel de poliacrilamida con dodecil sulfato de sodio y el grado de glicosilación utilizando el método del ácido 2,4,6-trinitrobencenosulfónico. Los cambios estructurales de WP-MD se evaluaron mediante espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier de reflectancia total atenuada. El punto isoeléctrico de WP se desplazó hacia el lado de pH más bajo después de la glicosilación con MD. Los conjugados tenían propiedades emulsionantes mejoradas en comparación con WPC y mezclas de WPC-MD. Cuando se evaluaron en el rango de pH de 3,0 a 7,0, los conjugados tenían una solubilidad mejorada en comparación con WPC, particularmente alrededor del punto isoeléctrico de la proteína. Los resultados indican que los conjugados WP-MD tienen mejores propiedades funcionales y pueden utilizarse además como materiales de pared de grado alimenticio en la preparación de micro/nanoemulsiones en sistemas alimentarios.