Abstracto

Optimización de emulsiones y métodos de encapsulación para la producción de alimentos funcionales mediante la adición de aceite de pescado y algas

Anbudhasan, Ramasamy D y Dhineshkumar V

El objetivo de este estudio fue investigar la producción de aceite de pescado y algas secado por aspersión con diferentes materiales de pared. Para mejorar el consumo de ácidos grasos omega-3, los alimentos se pueden enriquecer con aceites ricos en omega-3. La microencapsulación de aceites omega-3 minimiza el deterioro oxidativo y permite su uso en forma estable y fácil de manipular. La microencapsulación de ácidos grasos omega-3 se puede lograr utilizando una variedad de métodos, siendo los dos procesos comerciales más utilizados la microfluidización y las emulsiones secadas por aspersión. Se están desarrollando otros métodos, incluidos el enfriamiento por aspersión, el recubrimiento por extrusión y el atrapamiento de liposomas. El parámetro clave en cualquiera de estos procesos es la selección del material de la pared. Se preparó la emulsión estable de ácidos grasos omega-3 preparada a partir de aceite de pescado (36% EPA, 24% DHA y 70% Omega-3 total) y aceite de algas (35% DHA, 1% EPA). Se puede concluir que la producción de microcápsulas de aceite de pescado y aceite de algas mediante la técnica de secado por aspersión es posible, sin embargo se mejora su estabilidad oxidativa.