Abstracto

Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias lácticas de leche y yogures

Dr. Ibrahim Khalil, Dr. Nural Anwar

Se evaluaron diecinueve muestras de leche cruda recién extraída, leche pasteurizada y yogures fabricados localmente y comercialmente para determinar el recuento total viable de bacterias de ácido láctico (LAB) utilizando medios selectivos en condiciones aeróbicas y anaeróbicas. Las muestras de yogur mostraron un recuento de LAB más alto que varió de 1,0 × 106 a 5,6 × 107 ufc/mL y de 2,2 × 107 a 5,4 × 108 ufc/mL en comparación con las muestras de leche que variaron de 1,1 × 105 a 7,2 × 106 ufc/mL y de 6,1 × 105 a 5,3 × 107 ufc/mL respectivamente, tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas. En general, el crecimiento anaeróbico de LAB (6,1 × 105 a 5,4 × 108 ufc/mL) fue mayor que el crecimiento aeróbico (1,1 × 105 a 5,6 × 107 ufc/mL). Se aislaron ciento noventa y una (191) colonias distintas de LAB y se categorizaron en 13 grupos sobre la base de su morfología de colonia y características microscópicas. Estas 13 cepas de LAB aisladas y seleccionadas se identificaron sobre la base de propiedades fenotípicas, fisiológicas y bioquímicas. Se encontró que siete aislamientos (53,8%) pertenecían al género Lactobacillus, mientras que los seis aislamientos restantes (46,2%) pertenecían al género Streptococcus. Las especies de Lactobacillus identificadas incluyen L. cellobiosus, L. delbrueckii, L. hilgardii, L. coryniformis subsp. coryniformis, L. salivarius, L. leichmanni y L. plantarum. Por otro lado, las especies de Streptococcus fueron identificadas como S. faecalis, S. lactis, S. thermophilus, S. faecium, S. sanguis y S. uberis. Las LAB individuales fueron caracterizadas por su capacidad para producir yogur de alta calidad en consideración al color, consistencia, cantidad de cuajada, suero así como presencia o ausencia de gas. Considerando cada aspecto, se encontró que la mezcla de S. lactis y S. uberis producía el yogur con mejores características organolépticas. Las LAB aisladas también fueron examinadas para el mayor productor de ácido. Entre todos los aislados identificados, S. uberis produjo el ácido más alto (p/v) 0,18% y L. cellobiosus y L. delbrueckii entre las especies de Lactobacillus produjeron la cantidad más alta 0,15% después de 6 horas de período de incubación. Mientras que después de un período de incubación prolongado de 72 horas, S. lactis y S. uberis fueron los mayores productores de ácido (p/v) 0,46% y 0,47% equivalentes a 360 mg y 370 mg de lactato respectivamente. Estas dos especies en combinación y con todas las demás especies produjeron 0,50% y 0,60% de ácido equivalentes a 394 mg y 472 mg de lactato respectivamente.