Abstracto

Identificación de bacterias de descomposición presentes en leche tratada térmicamente en laboratorio y pasteurizada comercialmente: un estudio de caso que involucra la cadena de producción de leche en Nebraska

Maricarmen Estrada-Anzueto, Bismarck Martínez, Jayne Stratton y Andreia Bianchini

Las instalaciones de procesamiento de productos lácteos necesitan controlar los microorganismos que causan el deterioro en la leche líquida para poder llegar a los mercados y aumentar sus ganancias. Los principales contribuyentes al deterioro temprano de la leche líquida son las bacterias formadoras de esporas capaces de crecer a temperatura de refrigeración y los organismos de contaminación post-pasteurización (PPC). Dado que estos dos grupos de organismos tienen diferentes características de supervivencia, las estrategias para controlarlos pueden requerir diferentes enfoques. Por lo tanto, la identificación de las bacterias que contribuyen al deterioro se vuelve esencial. El objetivo de esta investigación fue identificar las bacterias que causan el deterioro, principalmente las formadoras de esporas, asociadas con la leche tratada térmicamente en laboratorio (80 °C durante 12 min) y la leche líquida pasteurizada comercialmente, a lo largo de una cadena de producción en Nebraska. La identificación se realizó utilizando el gen rpoB y/o secuencias parciales de ADNr 16S. Se recolectaron muestras de leche cruda y pasteurizada de diferentes lugares (granja, camiones, planta de procesamiento y productos envasados) durante tres períodos (primavera de 2012, otoño de 2012 y primavera de 2013). Todas las muestras de leche cruda y algunas pasteurizadas (primavera de 2013) fueron tratadas térmicamente en el laboratorio (80 °C, 12 minutos) para eliminar las células vegetativas, lo que permitió la supervivencia exclusiva de las esporas. Todas las muestras de leche se almacenaron en condiciones de refrigeración (5 ± 1 °C) durante 21 días. Los aislamientos bacterianos se recogieron en diferentes puntos de tiempo de vida útil y se identificaron utilizando la secuenciación de rpoB y/o 16S rRNA. Se identificó un total de 207 aislamientos bacterianos. Los aislamientos obtenidos de muestras de leche cruda tratada térmicamente en el laboratorio incluyeron Bacillus spp. (84%), Paenibacillus spp. (11%) y otras bacterias formadoras de esporas (5%); mientras que los de muestras de leche pasteurizada comercialmente se identificaron como Bacillus spp. (54%), PPC (29%), Paenibacillus spp. (12%) y otras bacterias formadoras de esporas (5%). Aunque la mayoría de los aislamientos se identificaron como bacterias formadoras de esporas, la PPC sigue siendo un problema en la leche pasteurizada comercialmente, especialmente durante la etapa de llenado. Se detectaron formadores de esporas psicrotróficos en muestras de diferentes lugares a lo largo de la cadena de producción, por lo que las estrategias para controlarlos deberían abarcar toda la cadena de producción.