Abstracto

Métodos de tostado con aire caliente para la preparación de almendras

Hemrajsinh Chhasatiya, Govind Tagalpallewar, Paresh Bhoi, Milee Santoki, Krishani Trivedi

Un procedimiento térmico adecuado para las almendras y otros frutos secos es el tostado con aire caliente (seco). Tostar las almendras cambia su perfil de sabor y les da un color marrón y una textura crujiente. Se utilizan técnicas de tostado específicas de temperatura y tiempo para lograr productos tostados claros, medios u oscuros. Las condiciones de tostado influyen en la composición e intensidad del sabor. Las temperaturas de tostado con aire caliente para las almendras suelen variar de 130 a 154 °C (265 a 310 °F). Las almendras tienen un alto contenido de ácidos grasos insaturados y, debido a esto, el aceite de almendras es propenso a oxidarse durante la fabricación y el almacenamiento. Las almendras tostadas pierden su calidad y vida útil debido a reacciones oxidativas. Las temperaturas de tostado con aire caliente más bajas conservan la microestructura de la almendra y extienden su vida útil. Se puede utilizar un procedimiento de tostado de dos pasos para mejorar el tostado con aire caliente de las almendras. La microestructura de la nuez se estabiliza en el primer proceso con una temperatura intermedia, y el sabor y el color se generan en el segundo paso con una temperatura más alta. Esta revisión resume la tecnología de tostado con aire caliente y los mejores métodos para procesar y gestionar las almendras.