Abstracto

Crecimiento y supervivencia de Eschericia coli O157:H7 durante la fabricación de Ergo y Ayib, productos lácteos fermentados tradicionales etíopes

Zelalem Yilma, Gérard Loiseau y Bernard Faye

Se evaluó el comportamiento de Escherichia coli O157:H7 durante la fabricación de Ergo (leche fermentada naturalmente etíope) y Ayib (requesón etíope) mediante una prueba de provocación. Se utilizaron cuatro niveles iniciales de inóculo de E. coli O157:H7 (alto: ~3x105; medio: ~3x104; bajo: ~3x103; y muy bajo: ~3x102 ufc mL-1) junto con una leche de control sin bacterias de ácido láctico (LAB). Ayib se produjo cocinando leche fermentada desgrasada después de 72 h de fermentación a tres temperaturas de cocción (50, 60 y 70 °C). Se extrajeron muestras a las 0, 8, 24, 32, 48, 56 y 72 h de fermentación y a los 0, 20, 40 y 60 min de cocción de leche fermentada desgrasada para enumeración bacteriana y mediciones de pH. La población de E. coli O157:H7 disminuyó solo en 1,2, 0,3 y 0,5 log ufc mL-1 después de 72 h de fermentación a temperatura ambiente desde los recuentos iniciales de 5,7, 4,3 y 3,3 log ufc mL-1, respectivamente. Los recuentos aumentaron de 2,6 y 3,0 log ufc mL-1 al inicio de la fermentación a 2,8 y 4,2 log ufc mL-1 al final de la fermentación cuando se co-inoculó con LAB y en leche de control sin LAB, respectivamente. E. coli O157:H7 sobrevivió hasta 60 min de cocción de leche fermentada desgrasada durante la elaboración de Ayib a 50 y 60 °C con recuentos de 2,3-2,9 y 0,8-1,5, respectivamente. La inhibición completa de E. coli O157:H7 se logró entre 20 y 40 min de cocción a 70 °C. El consumo directo de Ergo puede representar una fuente importante de infecciones por E. coli O157:H7. En los niveles de inóculo considerados en el presente estudio, es necesario utilizar una temperatura de cocción de 70 °C durante al menos 40 minutos durante la preparación de Ayib para inactivar E. coli O157:H7.