Abstracto

Propiedades funcionales del gramo rojo descascarado y de las lentejas de origen orgánico y no orgánico: una evaluación comparativa

Rajesh D, Divya Ramesh, Jamuna Prakash

Se estudiaron las propiedades funcionales de las harinas de legumbres seleccionadas de fuentes orgánicas y no orgánicas. Las muestras de legumbres elegidas fueron gramo rojo decorticado (Cajanus cajan) y lenteja (Lens culinaris). Las harinas de legumbres se analizaron para determinar la composición de nutrientes y las propiedades funcionales, es decir, densidad aparente, solubilidad del nitrógeno, capacidad de absorción de agua (WAC), índice de solubilidad en agua, capacidad de absorción de aceite (OAC) y capacidad de formación de espuma y emulsión. La composición de nutrientes de las muestras de gramo rojo y lenteja no mostró diferencias significativas en grasa, ceniza y fibra dietética, pero su contenido de proteína fue ligeramente mayor en las muestras de lentejas orgánicas. Los contenidos de hierro, calcio y fósforo de las legumbres no orgánicas fueron mayores en comparación con las muestras orgánicas. Las legumbres orgánicas mostraron una WAC significativamente menor que las muestras no orgánicas. La OAC de las muestras orgánicas fue significativamente alta en comparación con las legumbres no orgánicas. La capacidad de emulsión no difirió significativamente entre las muestras orgánicas y no orgánicas. La solubilidad de la proteína aumentó a pH alcalino y todas las muestras de legumbres mostraron la mayor solubilidad (> 80%) a pH 11,0. Las muestras orgánicas mostraron una mayor solubilidad que las legumbres no orgánicas. El método de cultivo no afectó en mayor medida la composición nutricional de las legumbres, sin embargo, se observaron diferencias en las propiedades funcionales.