Abstracto

Propiedades funcionales, color y contenido de betalaína en polvo de jugo de remolacha y naranja obtenido por secado por aspersión

Ochoa-Martínez LA, Garza-Juarez SE, Rocha-Guzman NE, Morales-Castro J, González-Herrera SM

Las betalaínas son pigmentos solubles en agua que se encuentran principalmente en las remolachas rojas. La estabilidad de las betalaínas en productos procesados ??y almacenados generalmente se ve afectada por numerosos factores, como el constituyente de la matriz, los agentes quelantes, la actividad del agua, el pH, la temperatura, el oxígeno y la luz. Este artículo de investigación informa sobre las propiedades funcionales, el color y el contenido de betalaína en polvo de jugo de remolacha y naranja producido por secado por aspersión. Una mezcla de jugo de remolacha y jugo de naranja (60/40) se secó por aspersión utilizando 3, 5 y 7% (peso) de maltodextrina DE 10, tres temperaturas de aire de entrada diferentes de 130 °C, 140 °C y 150 °C y dos caudales de alimentación (8 y 10 mL/min). Los polvos obtenidos se analizaron para determinar el contenido de humedad, la densidad aparente, la higroscopicidad, la humectabilidad, la solubilidad, el color y los pigmentos totales. Se encontró que el procesamiento del jugo a 140ºC con un flujo de alimentación de 8 mL/min y 5% de maltodextrina proporcionó las mejores propiedades funcionales y la conservación de betalaínas fue alta.