Abstracto

Evaluación de la formación de compuestos químicos potencialmente tóxicos y beneficiosos transmitidos por los alimentos durante la reacción de Maillard

Mahtab Shoukat y Muhammad Jawad Manzoor

La reacción de Maillard es de suma importancia en la tecnología alimentaria, ya que demuestra los pros y los contras de varios tratamientos térmicos en productos alimenticios. La reacción de Maillard es principalmente una reacción orientada al calor, ya que una temperatura más alta hace que sus atributos de evaluación se adapten a diferentes productos alimenticios tratados o procesados ??térmicamente. Como, por ejemplo, las propiedades deseables de sabor, coloración y aroma, la formación de melanoidinas, N-metilpiridinio y pronilisina resaltan la importancia de la reacción de Maillard en la industria alimentaria. Sin embargo, estudios recientes realizados por muchas autoridades e investigadores confiables también identifican algunos aspectos negativos potenciales de la reacción de Maillard. La acrilamida y el hidroximetilfurfural (HMF) se declaran tóxicos potencialmente cancerígenos. Estos compuestos están estrechamente relacionados con el calor, ya que la temperatura alta aumenta su concentración en los alimentos. Además de esto, debido al calentamiento excesivo se produce la pérdida de muchas vitaminas, minerales y otros compuestos saludables. En la industria láctea, en general, la reacción de Maillard presenta un sabor y un gusto desagradables junto con la pérdida nutricional de muchos componentes. Se idean y proponen estrategias de mitigación para superar estos problemas. Aun así, las preocupaciones de seguridad relacionadas con los alimentos necesitan un marco más estructural para identificar y minimizar estos tóxicos.