Abstracto

Evaluación de la flor de Citrus aurantium como nueva fuente de proteasas para la producción de hidrolizado de pescado

Mazorra MMA, Moreno HJM, Torres LMJ, Juan C. Ramírez SJC, González CAF y Córdoba BV

El análisis de proteasas de varias fuentes vegetales no tradicionales está cobrando relevancia en la investigación, la medicina y el procesamiento de alimentos debido a sus importantes funciones en la fisiología vegetal, su uso terapéutico y su potencial uso en procesos biotecnológicos. La flor de Citrus aurantium contiene proteasas en alta concentración y se evaluó su uso potencial como una nueva fuente de proteasas para la producción de hidrolizado de pescado. Se determinó el efecto del pH (4, 7 y 9) y la concentración de proteasas cítricas (CPs) (2,5 y 5% E/S) en la hidrólisis proteica del músculo de tilapia (Oreochromis sp.) mediante análisis SDSPAGE. Se observaron diferentes patrones de degradación proteica a diferentes pH. Se observó una mayor degradación proteica no específica en las proteínas del músculo de pescado a pH 4, utilizando una concentración de CPs del 5,0% (E/S) a 50°C después de 2 h de hidrólisis, generando péptidos de bajo peso molecular (<10 kDa). A pH neutro, las CP hidrolizaron preferentemente proteínas miofibrilares (miosina y actina), liberando fragmentos peptídicos de aproximadamente 31 y 10 kDa. El patrón de degradación de proteínas observado a pH 9 fue menos intenso. Los diversos patrones de degradación observados para la proteína muscular de tilapia bajo diferentes condiciones de hidrólisis ofrecen posibilidades para el uso de CP de la flor de Citrus aurantium para la producción de hidrolizados proteicos para ser utilizados como ingredientes funcionales y/o péptidos bioactivos.