Abstracto

Efectos del NaCl sobre el pH, el índice de peróxido, el índice de estabilidad del aceite y la composición de ácidos grasos de los untables bajos en grasa a base de mantequilla de búfalo y de vaca

Mantequilla de búfalo baja en grasas (B-LFS) y mantequilla de vaca baja en grasas (C-LFS) preparadas con aceite de mantequilla de búfalo y de vaca al 40%, monoglicérido destilado DIMODAN®HP-C al 0,5%, gelatina halal al 2%, leche desnatada en polvo al 1%, NaCl (0, 0,5, control (1), 1,5 y 2%), sorbato potásico al 0,1% y agua destilada (100 ingredientes juntos) y pH ajustado a 5,5. Los tratamientos se almacenaron a 4 °C y se tomaron muestras después de 3, 30, 60 y 90 días. El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos del NaCl sobre el pH, el índice de peróxido (PV), el índice de estabilidad del aceite (OSI) y la composición de ácidos grasos (FAC). Los valores de pH mostraron ligeras diferencias entre los tratamientos con NaCl (B-LFS y C-LFS) en comparación por separado con las muestras de control. Además, los valores de pH de todos los tratamientos disminuyeron significativamente (P < 0,05) durante los períodos de almacenamiento. Un aumento de NaCl no tuvo efectos en los PV entre B-LFS y CLFS por separado. Además, durante los períodos de almacenamiento, notamos que los PV aumentaron notablemente (P < 0,05). Los valores de OSI para todos los tratamientos de NaCl disminuyeron con el aumento de NaCl de 0 a 2%, y los valores de OSI tuvieron efectos decrecientes (P < 0,05) durante los períodos de almacenamiento. Con respecto al FAC, notamos cambios en el FAC entre los tratamientos de NaCl y durante los períodos de almacenamiento.