Abstracto

Efecto de las variables de proceso en el crecimiento de probióticos y cultivos iniciadores en el yogur de remolacha Sinbiotic

Kianoosh Khosravi-Darani1, Parinaz Taheri, Negin Ahmadi

Leche fermentada con YF-3331 (que contiene Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) y una cepa probiótica de L. acidophilus La-5 y el efecto de diferentes variables fueron evaluados en el crecimiento de tres bacterias en un período de 6 horas de incubación. Se agregó remolacha al yogur al 15% como prebiótico. El efecto de las variables que incluyen leche desnatada en polvo, suero en polvo, tamaño del inóculo, inóculos de L. acidophilus y temperatura de incubación fue evaluado mediante el enfoque de Taguchi. Los resultados mostraron que el crecimiento de L. bulgaricus fue mucho mayor que otros. L. acidophilus mostró el crecimiento más bajo después del tiempo de incubación. Aunque la composición de la leche no tuvo un efecto significativo en el crecimiento bacteriano, el aumento de suero en polvo en la base de la leche mejoró ligeramente el crecimiento de L. acidophilus. Al aumentar los inóculos de L. acidophilus, se restringió el crecimiento de L. bulgaricus y las bacterias del yogur restringieron el crecimiento de L. acidophilus. L. bulgaricus, S. thermophilus y L. acidophilus mostraron un mayor crecimiento a 37, 40 y 43 °C, respectivamente. Este enfoque proporciona información útil para establecer la mejor situación para el crecimiento probiótico durante la producción de leche fermentada y alcanzar un nivel mucho más alto de crecimiento celular después de la incubación.