Abstracto

Efecto del tratamiento térmico de la leche sobre la calidad sensorial y reológica del dahi elaborado a partir de leche de vaca

El dahi es un producto lácteo fermentado indio popular que se prepara fermentando la leche con bacterias del ácido láctico. La textura del dahi depende principalmente del tratamiento térmico que se le dé a la leche. La leche de vaca (3,5 % de grasa y 8,5 % de SNF) se sometió a dos tratamientos separados: (1) calentamiento a 63 °C durante 30 min y (2) tratamiento de ebullición sin período de espera. La leche se enfrió a unos 40 °C y se inoculó con un cultivo de Lactococcus lactis y se incubó a 30 °C durante aproximadamente 12 horas. El dahi formado se enfrió a 5 °C y se evaluó su calidad. La firmeza, la consistencia y el índice de viscosidad medidos por el analizador de textura aumentaron con el aumento del tratamiento térmico y los valores más altos se observaron en el dahi preparado a partir de leche hervida. El tratamiento de ebullición de la leche dio como resultado la menor sinéresis del suero en la cuajada. Con base en los resultados, se recomendó que la leche se sometiera a un tratamiento de ebullición para producir dahi de mejor calidad.