Abstracto

Efecto del extracto de raíz de achicoria seca sobre las características sensoriales y físicas del helado de yogur con adición de suero de leche utilizando la metodología de superficie de respuesta

Dilip Kumar, Rai DC, Tanweer Alam y Sawant P

Se utilizó extracto de raíz de achicoria seca (Cichorium intybus L.) (2-6%) y suero de leche (10-50%) para preparar helado de yogur utilizando estabilizador (0,5-0,25%) y emulsionante (0,5-0,25%). Con el propósito de preparar helado de yogur de alto valor nutricional, se analizaron muestras para determinar las propiedades sensoriales y físicas. Se llevó a cabo una investigación experimental con el objetivo de evaluar el efecto del extracto de raíz de achicoria seca y el suero de leche en la calidad del helado de yogur. Los resultados sugirieron que aumentar la cantidad de extracto de raíz de achicoria seca en el helado de yogur aumentó el color, el sabor, la textura, el dulzor, la dureza, el esponjamiento y la puntuación OAA mientras que disminuyó la velocidad de fusión. De manera similar, también se evaluaron los efectos de agregar suero de leche, estabilizador y emulsionante en los parámetros mencionados anteriormente. Las condiciones óptimas generadas a partir del análisis fueron 0,25 % de estabilizador, 0,25 % de emulsionante, 26,43 % de suero de leche y 4 % de extracto de raíz de achicoria seca. La respuesta prevista en términos de color, sabor, textura, dulzura, dureza, velocidad de fusión, expansión y puntuación OAA fueron 7,218, 7,151, 7,422, 6,693, 40,161, 27,927, 40,090 y 7,200, respectivamente. La deseabilidad de las condiciones óptimas fue 0,833.