Abstracto

Efecto de la pimienta negra (Piper nigrum L.) en la conservación del requesón especiado

Himabindu D y Arunkumar H

El requesón es un queso suave, sin madurar, agradable, de textura suave y ácida, similar a la carne, con partículas de cuajada discretas y sabor a diacetilo. Nutricionalmente, el requesón se designa como un queso delgado con un valor calórico bajo de 96 K cal/100 g, bajo en lactosa, consecuentemente con colesterol reducido y ácidos grasos saturados. El requesón tiene una vida útil limitada de 8 a 10 días, debido al alto contenido de humedad (~75%) y alto pH (~5.0). Esto afecta a una amplia difusión de la comercialización y distribución. Por lo tanto, este estudio se investigó para mejorar la vida útil y las propiedades sensoriales del requesón utilizando pimienta negra (Piper nigrum L.), una sustancia antioxidante natural y que contiene compuestos orgánicos que tienen actividad antagonista contra los microorganismos. Se estudió el efecto de tres niveles diferentes de pimienta negra en polvo, es decir, 0,5, 1,0 y 1,5% en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en un intervalo de 3 días a temperatura de refrigeración (4-5ºC). Los mejores resultados se obtuvieron con el uso de pimienta negra en polvo al 1 por ciento, ya que inhibe psicrotrofos, levaduras y mohos, además de retardar el desarrollo de la acidez y reducir la proteólisis en el requesón. Finalmente, esa adición de pimienta negra en polvo al nivel del 1,0 % mejoró las propiedades y la calidad estética del requesón condimentado y prolongó la vida útil de 8 a 14 días sin ninguna pérdida de calidad del requesón.