Abstracto

Comparación del perfil microbiano del pez tigre fermentado y secado al sol (Hydrocynus ssp.) y del pez de fango (Clarias anguiliaris), conocido localmente como Abil Alier, que se vende en los mercados locales de Sudán del Sur

Amegovu KA, Mawadri M, Mandah J y Yiga P

La mayoría de los habitantes de Sudán del Sur son consumidores habituales de pescado, en particular de las especies de tigre y fango. En su mayoría, se consumen en forma fermentada y secada al sol. Sin embargo, estos dos métodos de procesamiento aplicados siguen siendo tradicionales con poco control de calidad; la fermentación es espontánea y, además de las temperaturas que fluctúan con frecuencia, el secado al sol se realiza en el suelo desnudo, lo que introduce una serie de peligros. En consecuencia, estos productos representan una amenaza para la salud pública. La literatura señala un posible perfil microbiano diferencial entre las especies de pescado, incluso cuando se exponen a condiciones de procesamiento similares, por lo tanto, un perfil de riesgo diferencial. De ahí la necesidad de comparar el perfil microbiano de las dos especies de pescado que se consumen comúnmente en Sudán del Sur para evaluar cuál de las dos presenta un mayor riesgo. Métodos: Se seleccionaron aleatoriamente muestras de pescado fermentado y secado al sol de ambas especies del mercado de Konyokonyo en la ciudad de Juba. Se utilizaron procedimientos estandarizados basados ??en la Organización Internacional de Normalización para la enumeración del perfil microbiano. Resultados: Ambas muestras de pescado tenían recuentos microbianos totales más altos. Sin embargo, el pez tigre tuvo recuentos comparativamente más altos que el pez de lodo, 3,7 × 106 ufc/g a 1,0 × 105 ufc/g en comparación con 3,0 × 104 ufc/g a 1,6 × 104 ufc/g para el pez de lodo. Las LAB beneficiosas formaron la proporción más alta de recuentos, 3,5 × 105 ufc/g a 4,1 × 104 ufc/g en el pez tigre y 1,5 × 104 ufc/g a 4,0 × 103 ufc/g en el pez de lodo. Enterobacteriacea, coliformes y mohos estaban presentes en niveles en los que representan un riesgo para la salud pública en ambas especies, aunque los recuentos fueron más altos en el pez tigre. Los recuentos de Enterobacteriacea variaron de 4.0 × 103 ufc/g a 2.0 × 103 ufc/g en el pez tigre en comparación con 2 × 102 ufc/g a 9.0 × 103 ufc/g en muestras de pez de lodo. Los recuentos de coliformes variaron de 2.5 × 103 a 1.0 × 103 ufc/g en el pez tigre y de 9.0 × 101 a 1.0 × 101 ufc/g en muestras de pez de lodo. Conclusión: El pez tigre y el pez de lodo fermentados y secados al sol tradicionalmente no son seguros microbiológicamente y representan un riesgo de intoxicación alimentaria para el público; las enterobacterias, coliformes y mohos indeseables se encuentran dentro de niveles de riesgo. Sin embargo, el pez tigre presenta un riesgo mucho mayor debido a sus recuentos más altos en comparación con el pez de lodo. Prácticas de manejo poscosecha a lo largo de la cadena; Desde la cosecha hasta el consumo del consumidor es necesario alinearlas con las buenas prácticas de fabricación actuales.