Abstracto

Pasteurización en frío de alimentos líquidos mediante dióxido de carbono en fase densa

Joyner JJ y DhineshKumar V

Los alimentos líquidos se procesan generalmente mediante técnicas de pasteurización térmica, que pueden destruir los nutrientes sensibles al calor y los atributos sensoriales. El dióxido de carbono en fase densa (DPCD) es una tecnología no térmica que puede inactivar ciertos microorganismos en alimentos líquidos a bajas temperaturas para evitar los efectos térmicos de la pasteurización tradicional. Esta tecnología se ha investigado durante los últimos 50 años, particularmente en las últimas 2 décadas, se ha propuesto como una técnica de pasteurización en frío para alimentos líquidos. Este artículo es una revisión del conocimiento publicado sobre la técnica DPCD para la inactivación microbiana, el mecanismo de acción bactericida del DPCD, los sistemas de tratamiento experimentales y comerciales con DPCD. Además, la revisión también refleja el alcance futuro y, especialmente, los desafíos actuales de la técnica DPCD para la industria alimentaria.