Abstracto

Comportamiento de Salmonella typhimurium DT104 durante la fabricación de Ergo y Ayib, productos lácteos fermentados tradicionales etíopes

Zelalem Yilma, Gérard Loiseau y Bernard Faye

Se evaluó el crecimiento y la supervivencia de Salmonella typhimurium DT104 durante la fabricación de Ergo (leche fermentada naturalmente etíope) y Ayib (requesón etíope). Se utilizaron tres niveles de inóculo inicial diferentes de DT104 (alto: ~108 ufc mL-1; medio: ~106 ufc mL-1 y bajo: ~104 ufc mL-1). Se extrajeron muestras a las 0, 12, 24, 36, 48, 60 y 72 h de fermentación para la enumeración bacteriana y las mediciones de pH. Ayib se elaboró ??utilizando leche fermentada desgrasada después de 24 y 72 h de fermentación y a tres temperaturas de cocción (50, 60 y 70 °C) y el muestreo se realizó a los 0, 20, 40 y 60 min de cocción. DT104 sobrevivió hasta 72 h de fermentación cuando se co-inoculó con bacterias de ácido láctico (LAB) en niveles altos y medios de inóculo inicial, aunque la población de DT104 disminuyó en 3,3 y 5,6 log ufc mL-1, respectivamente. En la leche de control sin LAB, DT104 sobrevivió mejor con solo 0,8 log ufc mL-1 de reducción en el número de células después de 72 h de fermentación. Cuando la leche fermentada (inoculada con o sin LAB a las 0 o 24 h de fermentación) se cocinó a 50 °C para la elaboración de Ayib, DT104 sobrevivió hasta 60 min de cocción con una supervivencia que varió según el nivel de inóculo inicial. Se logró una inhibición completa entre 20 y 40 min de cocción a 60 y 70 °C. El consumo directo de Ergo no es seguro. Se puede recomendar el uso de leche hervida con fermentación iniciada por una porción de leche fermentada resultante del 'rebote' para la elaboración de Ergo. Para elaborar Ayib, se requiere una temperatura de cocción mínima de 60 °C durante al menos 40 minutos para garantizar la salubridad del producto.