Abstracto

Desarrollo y evaluación de productos ricos en vitamina D y calcio utilizando diferentes técnicas de cocción

Ankita Sehjpal Sharma Manav Rachna Instituto Internacional de Investigación y Estudios, India                                   

El presente estudio se llevó a cabo para desarrollar productos ricos en vitamina D y calcio utilizando diferentes técnicas de cocción. Los productos se prepararon utilizando polvo de hongos secados al sol; harina de ragi, que es la fuente más rica de calcio entre todos los granos y semillas de chía, que también son una fuente rica de calcio. Los hongos tienen la tendencia a absorber vitamina D bajo la luz del sol, evaluada a través de pruebas de laboratorio, por el método HPLC, que contiene 860 UI de vitamina D por 100 g. El estudio se dividió en tres fases, la primera fase incluyó la adquisición de hongos, harina de ragi y semillas de chía, seguida del secado al sol de los hongos en rodajas y el desarrollo de varios productos utilizando diferentes técnicas de cocción; Muffins (horneados), Mathri (fritos), Parantha y panqueques (calor directo) y Jawa (hervidos). La segunda fase incluyó la evaluación de la aceptación a través de la evaluación sensorial de todos los productos desarrollados. La evaluación se realizó en 100 sujetos mediante una tarjeta de puntuación compuesta y una escala hedónica de 9 puntos (50 sujetos para cada uno). La tercera fase incluyó la evaluación del efecto de diferentes técnicas de cocción sobre los niveles de vitamina D y calcio en los productos desarrollados a través de un análisis proximal. Reveló que Jawa mostró el valor más alto de retención de vitamina D con 88,37% y calcio con 24,75%. Mientras que, las mayores cantidades de calcio se retienen en Mathri con 71,62% y vitamina D retenida con 86,05%, Muffins retuvo 72,67% de vitamina D y 22,81% de calcio, Parantha retuvo 72,09% de vitamina D y 51,50% de calcio, Pancakes retuvo 82,56% de vitamina D y 11,20% de calcio. Según la RDA, todos los productos desarrollados retenían cantidades suficientes de ambos nutrientes y cumplían con el 25% y más de vitamina D y calcio, por lo tanto, eran nutricionalmente ricos. En el presente estudio se concluye que los hongos tienen la tendencia a absorber cantidades suficientes de vitamina D cuando se exponen a la luz solar. Después de utilizar diferentes técnicas de cocción, se lograron cantidades suficientes de retención de vitamina D y calcio y los productos desarrollados fueron nutricionalmente ricos.