Abstracto

Aminoácidos, ácidos grasos y compuestos volátiles del yogur suplementado con probióticos, jalea real y granos de polen

Atallah Abdel-Razek Atallah

Se estudió el efecto de la adición de RJ y PG con cepas probióticas (Bifidobacterium angulatum, Lactobacillus gasseri y Lactobacillus rhamnosus) sobre los AA; AG y los compuestos volátiles del yogur. La adición de RJ y PG aumentó significativamente los contenidos de AA y AG del yogur preparado. Los tratamientos de yogur (T1, T2, T3) fueron superiores (P<0,05) en el contenido de histidina, isoleucina, lisina, metionina, teronina, valina, arginina, cisteína y prolina. Además, los contenidos de SCFA, MCFA, LCFA, USFA, MUFA y PUFA fueron significativamente superiores en T1, T2, T3, T4, T5 y T6 que en la muestra de control, excepto C4:0, que fue superior en la muestra de control. Las concentraciones más altas de acetaldehído (P<0,05) se obtuvieron en el tratamiento T1 (69,54 μg 100 g-1), mientras que las concentraciones más bajas de acetaldehído (P<0,05) se registraron en la muestra control (40,32 μg 100 g-1).