Abstracto

Comprender los mecanismos moleculares de las proteasas en el bioprocesamiento: una revisión sobre el futuro de la industria alimentaria

Tuward J. Dweh, Neelanjana Choudhury*

Las proteasas son enzimas que descomponen las proteínas mediante catálisis de enlaces peptídicos. Una proteasa es una cadena polipeptídica simple de unos 250 aminoácidos y está desprovista de grupos sulfhidrilo. El péptido tríptico COOH-terminal de la molécula de proteasa contiene unos 43 residuos. Debido a esta estructura y mecanismo únicos, desempeñan un papel crucial en la industria del bioprocesamiento, especialmente en aplicaciones de procesamiento de alimentos. En este artículo, se analizan las fuentes de proteasas como derivadas de plantas, derivadas de animales y derivadas de microbios en la industria de procesamiento de alimentos, y cada una tiene ciertas características únicas: Las proteasas derivadas de plantas exhiben pH alcalino óptimo, estabilidad de temperatura y potencial alergénico más bajo, lo que las hace adecuadas para una variedad de necesidades de procesamiento de alimentos. Las proteasas derivadas de animales contribuyen a los efectos sensoriales en los alimentos y exhiben versatilidad para funcionar en condiciones de pH extremas y temperaturas altas o bajas. Las proteasas derivadas de microbios ofrecen un amplio rango de pH, termoestabilidad, especificidad y las convierten en herramientas más valiosas en el procesamiento de alimentos. En general, la actividad de las proteasas se ve influenciada por varios factores, entre ellos la temperatura, el pH, la concentración del sustrato y la presencia de inhibidores. La actividad óptima de las proteasas se observa normalmente a un pH alcalino y una temperatura de alrededor de 37 ºC. La actividad enzimática aumenta con el aumento de la concentración del sustrato hasta que se alcanza la saturación. La presencia de inhibidores puede afectar a la actividad de las proteasas, por lo que es necesario eliminarlos para obtener una medición precisa. La investigación actual se ha orientado hacia el desarrollo de enzimas modificadas con propiedades mejoradas para el procesamiento de alimentos. Estas proteasas modificadas pueden mostrar una estabilidad y una actividad mejoradas en condiciones específicas, lo que conduce a una mayor eficiencia y especificidad en la degradación de proteínas. Estos avances tienen un gran potencial para mejorar los procesos de producción de alimentos.