Abstracto

Proceso de fermentación en la disponibilidad de nutrientes en el salvado de arroz

Anelise Christ Ribeiro, Carolina da Silva Graça, Lidiane Moreira Chiattoni, Kelly Cristina Massarolo, Fábio Andrei Duarte, Myriam de Las Sallas Mellado y Leonor Almeida de Souza Soares

El salvado de arroz es un subproducto con potencial uso en la nutrición humana, y la disponibilidad de nutrientes puede ser mejorada mediante procesos de fermentación. Se estudió el efecto de la fermentación en estado sólido por Rhizopus oryzae sobre la disponibilidad de nutrientes y compuestos funcionales en el salvado de arroz, y su posible utilización como fuente de alimento para la nutrición humana. Muestras de salvado de arroz y salvado de arroz desgrasado se inocularon con R. oryzae (4 × 10 ⁶ esporas.g ^-1 salvado) durante 5 días, y se caracterizaron para la composición proximal, compuestos fenólicos y niveles minerales cada 24 h, y los resultados se compararon con las Ingestas Dietéticas Recomendadas. Se observaron mayores niveles de proteína, fibra, lípidos y minerales después de la fermentación, además de un aumento en la disponibilidad de compuestos fenólicos. Por lo tanto, la fermentación en estado sólido del salvado de arroz puede ser una alternativa para mejorar la nutrición humana, además de contribuir con menores tasas de deposición de este subproducto en el medio ambiente.