Abstracto

Evaluación de las fracciones de nitrógeno durante la maduración del queso de yema

Maryam Abbasi Gaznagh, Asghar Khosrowshahi Asl, Mahmoud Bahmani y Fariborz Kianpour

El queso de jarra (olla) es un tipo de queso delicioso, semiduro y salado en la región de Azerbaiyán, Irán, que se produce tradicionalmente a partir de leche cruda de oveja o vaca en hogares rurales y luego pasa su período de maduración bajo el suelo, que varía de 3 a 6 meses. Dado que este tipo de queso es tradicional y originario de la región de Azerbaiyán, en este estudio por primera vez, se midieron las fracciones de nitrógeno como el nitrógeno total, el nitrógeno no caseínico y el nitrógeno no proteico durante la maduración del queso de jarra. En este trabajo, primero, el queso se maduró de dos maneras: almacenándolo durante 45 días en salmuera a 10 °C y almacenándolo durante 90 días sin salmuera en el refrigerador a 7 ± 1 °C. Los resultados mostraron que todas las fracciones de nitrógeno aumentaron durante la maduración del queso. Además, la concentración del aminoácido tirosina como indicador de maduración se determinó preparando una curva estándar de tirosina y midiendo su absorción a la longitud de onda de 650 nm mediante un dispositivo espectrofotómetro durante el período de maduración. Se observó que las concentraciones de este aminoácido aumentaron gradualmente durante la maduración, lo que representa el progreso de la proteólisis durante este período. Además, se examinó el efecto de la pasteurización de la leche sobre las fracciones de nitrógeno y se concluyó que la pasteurización de la leche tuvo un pequeño efecto sobre estos factores.