Abstracto

Control de Listeria monocytogenes en carne de cerdo con combinaciones de bacteriocinas de Lactobacillus curvatus CWBI-B28 liofilizadas adsorbidas en células y ácidos orgánicos o sales

Privat Kouakou, Ghyslain Ouya Kahenouin y Godi Henri Marius BIEGO

El objetivo principal de este estudio fue ver si la acción antilisterial de la bacteriocina liofilizada adsorbida en células de Lactobacillus curvatus CWBI-B28 podría reforzarse mediante el tratamiento simultáneo con un ácido orgánico o una sal. Rebanadas de carne de cerdo cruda (tocino magro) inoculadas con Listeria monocytogenes (a 102 ufc/g de carne) se envasaron al vacío directamente y se almacenaron a 4 °C o se trataron antes del envasado con una solución que contenía bacteriocina liofilizada adsorbida en células de Lactobacillus curvatus CWBI-B28 (a 1 g/100 mL), un ácido orgánico o una sal, o ambos. Los ácidos/sales orgánicos utilizados fueron ácido acético, ácido láctico, acetato de sodio, diacetato de sodio, sorbato de potasio y benzoato de potasio y las concentraciones de las soluciones correspondientes se calcularon de manera de tratar cada rebanada con aproximadamente 0,1, 0,3 o 0,5 mg de ácido/sal. De los antimicrobianos utilizados solos, el LCaB tuvo el efecto inhibidor más fuerte (una reducción de 1 log en el recuento de ufc de Listeria después de dos semanas, seguida de un aumento). En combinación con el LCaB, tres antimicrobianos tuvieron un efecto mucho más drástico: ácido acético, diacetato de sodio y benzoato de potasio. En la concentración más alta de ácido/sal probada en dichas combinaciones, la Listeria se volvió indetectable después de una o dos semanas y permaneció así hasta el final del experimento de 6 semanas.