Abstracto

Desarrollos bioquímicos y microbianos de Maheu a base de malta Eleusine Coaracana (Rapoko), una bebida no alcohólica de Zimbabwe

Zvidzai CJ, Munosiyei P, Muronzi RF y Usai T

Se realizó un estudio sobre los cambios microbianos y bioquímicos que ocurrieron durante el proceso tradicional de elaboración de maheu a base de malta de rapoko (E. coaracana) utilizando condiciones controladas de rango de pH inicial de 6,0-8,0 y rango de temperatura de incubación de 25-40 °C durante un período de fermentación de 48 horas. Con diferentes valores iniciales de pH y temperatura, las configuraciones de fermentación mostraron condiciones óptimas de pH inicial de 6,0 y 40 °C. El cambio de valor de acidez más alto fue de un valor de 0,3 a 0,55. El cambio de acidez coincidió con el mayor aumento registrado de recuentos microbianos de LAB en las condiciones óptimas. Sin embargo, las levaduras y los mohos no mostraron diferencias significativas en los valores de log ufc/ml en todas las condiciones de fermentación. Por lo tanto, las diferencias en el cambio de acidez se atribuyeron a las actividades metabólicas de los microbios de LAB. La evaluación sensorial observó una diferencia significativa en la calidad del maheu a base de rapoko en comparación con varios productos de maheu comerciales saborizados con X cuadrado = 42, df = 36, valor p = 0,227) y el análisis estadístico mostró una diferencia significativa con p ≤ 0,05.