Abstracto

Características de calidad de helados elaborados con mezclas de estabilizadores/emulsionantes creados con carrageninas semirrefinadas (E407a) de producción comercial en diferentes niveles de grasa

Shanmugam M

El presente estudio tuvo como objetivo investigar las propiedades físicas y sensoriales de muestras de helado preparadas con una mezcla de estabilizadores/emulsionantes que incluía carragenanos kappa e iota semirrefinados de fabricación comercial (E407a), goma de algarroba, goma guar, carboximetilcelulosa sódica, polisorbato-80, monoestearato de glicerol, lactato de calcio y sulfato de calcio para determinar la idoneidad de la combinación de estabilizadores y emulsionantes con diferentes niveles de grasa que podrían producir el helado de mejor calidad. Junto con el carragenano kappa e iota semirrefinado de fabricación comercial (E407a), la mezcla 1 se creó sin sal de calcio con otras gomas y la mezcla 2 fue una mezcla compuesta de sales de calcio y otras gomas. Las muestras de helado se prepararon utilizando la mezcla 1 y la mezcla 2 en dosis de 0,4 %, 0,5 %, 0,6 % y 0,7 % para un contenido de grasa de 8 %, 10 % y 12 % en mantequilla. Los análisis sensoriales se llevaron a cabo utilizando 130 panelistas no capacitados y se registraron los resultados de la aceptabilidad general del consumidor. Aunque las muestras de helado preparadas con una dosis baja de mezclas de estabilizadores y emulsionantes (0,4 % y 0,5 %) obtuvieron una mayor aceptabilidad general (95 %) en estado fresco y durante períodos de almacenamiento más cortos (15 y 30 días) y a la par con el producto de control, las muestras preparadas con una dosis alta (0,6 % y 0,7 %) tuvieron una buena vida útil de almacenamiento (90 y 120 días) independientemente de las mezclas utilizadas y cuya aceptabilidad fue nuevamente comparable con el producto de helado comercial elaborado con carragenina refinada (E407) como uno de los estabilizadores en la mezcla de estabilizadores y emulsionantes (p>0,05).