Abstracto

Características físicas, químicas y microbiológicas del arándano de Tucumán

Campero EV, Gómez Marigliano AC y Barrionuevo MJ

Los arándanos son un producto de estudio en la actualidad debido al gran interés generado por las antocianinas debido a sus potenciales beneficios para la salud por su actividad antioxidante para su aplicación en la industria alimentaria. En este trabajo se estudiaron las propiedades físicas y químicas de los arándanos. Los resultados de actividad antirradical fueron de 23,23% en jugo y 78,98% en cáscara; el contenido total de polifenoles fue de 279,17 ± 28 mg GAE/100 mL en jugo y 447 ± 27 mg GAE/100 mL en cáscara. Los valores obtenidos en el análisis microbiológico son similares a los obtenidos en otros trabajos publicados, por lo que la técnica permite predecir los UFC (Fungi) con bastante acierto. Del análisis por HPLC se infiere que el jugo de arándanos contiene las antocianinas: cianidina-3-galactósido, peonidina-3-galactósido y malvinidina-3-glucósido. A partir de los espectros IR y Raman se encontró que predominan los siguientes polifenoles: catequina, quercetina, kaempferol, galengina y morina.