Abstracto

Procesamiento de alimentos "más verde" en vista de la sostenibilidad

 Anet Reek Jambrak

 La fabricación racional de alimentos incluye varios factores, pero en términos generales se trata de cómo se entregan, circulan y empaquetan los alimentos. Para las empresas alimentarias, una parte de esto es adoptar formas que sean más respetuosas con el medio ambiente junto con equipos de preparación de alimentos que sean energéticamente eficientes. Últimamente, se han investigado ampliamente las tecnologías de manipulación de alimentos sin calor con el fin de crear alimentos con un período de uso práctico más amplio, así como propiedades saludables y organolépticas conservadas según las cambiantes demandas de los clientes (Falguera et al., 2011a; Sánchez-Moreno et al., 2009). La iluminación brillante (UV) es uno de los procedimientos sin calor que se pueden aplicar para reducir la carga microbiana en alimentos líquidos y superficies, y para desinfectar paquetes de alimentos y materiales de embalaje, y las condiciones asociadas con los formularios de alimentos (Jiménez-Sánchez et al., 2017a; Bintsis et al., 2000). Al igual que otras actividades de preparación de alimentos sin calor, la manipulación a alta presión (HPP) afecta profundamente la fuerza de los nutrientes en los alimentos. Por ejemplo, Barba et al. (2012) describieron un aumento del contenido total de tocoferol (7%–28%) en la mezcla de leche de naranja exprimida premiada con HPP, principalmente debido a un aumento del contenido de α-tocoferol. Estos aumentos en α-tocoferol deberían ser el resultado de una mayor perturbación de los cloroplastos donde se une el α-tocoferol. Sánchez-Moreno et al. (2005) indicaron que HPP provocó un aumento del valor de vitamina A (38,74%). Además, Sánchez-Moreno et al. (2006) indicaron que HPP del puré de tomate mostró el valor de vitamina A más elevado (39% ↑) entre los ejemplos. Las tecnologías de preparación no calientes e imaginativas están atrayendo una atención extraordinaria en estos días. Los beneficios de estas tecnologías "verdes" radican en un proceso más rápido, mejor, menos costoso, factible y mejorado para la conservación de alimentos, la conversión de componentes de alimentos o para preparar "nuevos alimentos". El uso de técnicas de calentamiento se utiliza desde hace mucho tiempo y se están "considerando" técnicas no térmicas en lo que respecta a la conservación de los alimentos. Las técnicas de tratamiento no térmico incluyen: electrotecnologías, luz ultravioleta, calor frío (tratamiento de alta temperatura), cavitación hidrodinámica, radiación ionizante, ozonización, campos magnéticos oscilantes, luz pulsada, tratamiento con líquidos supercríticos, bioconservación, tratamiento electrohidrodinámico y tratamiento con pilares de electrones. La mantenibilidad de la técnica no térmica es actualmente un tema "candente". La valorización de los residuos agroalimentarios mediante técnicas no térmicas es un campo de estudio extraordinario en la actualidad. Existe una gran cantidad de residuos alimentarios en la industria alimentaria que se pueden utilizar como energía o materia prima para diferentes fines. Para poder pensar en "verde", eco (económico, ecológico y natural), debemos considerar la técnica no térmica en el sentido de menor tiempo de manipulación, menor consumo de energía, menor generación de CO2 y manipulación energéticamente eficiente (mantenibilidad).Los investigadores de alimentos deben pensar en interconectar todos los factores de procesamiento y tener un sistema "verde". Existen técnicas para la evaluación del ciclo de vida (LCA), el envío de información sobre la capacidad de calidad, etc., que pueden unir fronteras y brindar resultados sobre el progreso de la preparación, las preferencias del consumidor y el impacto en el medio ambiente. El uso de solventes "verdes" es un modelo de extracción económica. La preparación de alimentos no caliente y creativa puede y debe mejorarse, y los resultados deben trasladarse de la escala de laboratorio al gran alcance (industrial).