Abstracto

Efectos del procesamiento sobre las propiedades químicas y antinutricionales de las raíces de yuca.

Omosuli SV

Se investigó la composición nutritiva y antinutritiva de las raíces de yuca (crudas y hervidas). La composición proximal de los tubérculos de yuca crudos y hervidos no fue significativamente diferente (P> 0,05), excepto en humedad, grasa, carbohidratos y valor energético. Los altos niveles de antinutrientes en los tubérculos de yuca cruda (20,56 mg/100 g de taninos; 1,16 mg/100 g de oxalato y 3,36 mg/100 g de fitato) los hacen inseguros e inadecuados para el consumo humano, excepto después del procesamiento. Los contenidos minerales de los tubérculos de yuca no se vieron afectados significativamente por la ebullición, excepto en el hierro. El calcio fue el mineral más abundante presente (0,33% y 0,26% para las raíces de yuca crudas y hervidas) y la baja relación Ca/P de 6,19 en las raíces de yuca hervidas facilitará las calcinaciones de calcio más que las raíces de yuca crudas con una relación Ca/P de 8,68.