Naceur M'hamdi*, Rachid Bouraoui, Cyrine Darej, Abir Mahjoub, Lamia Hassayoune, Hajer M'hamdi y Latifa Lanouar
El almacenamiento de la producción de leche en frío es una exigencia de la legislación tunecina vigente. Sin embargo, no se especifica un período límite para ello. El objetivo principal de este estudio fue evaluar el efecto del almacenamiento en frío y durante el transporte sobre la calidad fisicoquímica y bacteriológica de la leche en la región de Mahdia. Se llevó a cabo una investigación en 61 granjas lecheras en las que la leche se almacenó durante 2, 24 y 48 horas y se transportó refrigerada hasta el centro. Además, se analizaron 61 muestras de leche para determinar la calidad bacteriológica, la composición química y los parámetros físicos. Los resultados mostraron que a una temperatura menor a 5°C los valores promedio de TBC y CT fueron 7.9 10 5 y 2.06 10 4 ufc/ml, respectivamente y que el TBC aumenta a partir de una temperatura que oscila entre 5 y 7°C hasta alcanzar un promedio de 9 10 5 ufc/ml y a partir de una temperatura mayor (26°C) el TBC y CT fueron 3.7 10 6 y 3.74 10 4 ufc/ml, respectivamente. El análisis de varianza mostró que las características físicas (acidez y pH), fueron afectadas significativamente por el tiempo y la temperatura de almacenamiento (P<0.05). El valor medio a 26°C es 6.69. Para una temperatura entre 5 y 7°C, el pH es 6.7, mientras que para una temperatura menor a 4°C, el pH es 6.73 y la acidez es 15.64 ± 1.04°D. Por otra parte, a 26°C, la acidez es de 15,74 ± 0,73°D. Sin embargo, no se observó ningún efecto significativo del almacenamiento en frío y el transporte sobre los parámetros químicos de la leche (grasa, proteína, lactosa y sólidos totales). Los niveles medios de contenido de grasa y proteína, lactosa y EST son respectivamente 31,46, 30,69, 49,39 y 114,2 g/l.
Finalmente concluimos que se produce un deterioro de la calidad bacteriológica de la leche después del transporte.
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