Abstracto

Efectos de diferentes métodos de procesamiento sobre la composición proximal y cianogénica de la harina de diferentes variedades de yuca

Ooye DA, Oso GK, Olalumade BB

Los cianógenos han sido reconocidos desde hace mucho tiempo como un componente tóxico de las raíces y hojas comestibles de la yuca. El contenido cianogénico de las raíces puede variar de menos de 10 a más de 500 mg/kg, medido como cianuro de hidrógeno (HCN) sobre una base de peso fresco. Las raíces de yuca se procesan mediante una variedad de métodos para obtener muchos productos alimenticios diferentes, dependiendo de los recursos de procesamiento disponibles localmente, las costumbres y preferencias locales. Se espera que estos diferentes métodos de procesamiento afecten el contenido cianogénico de la yuca. Para investigar el efecto de los diferentes métodos de procesamiento en las características químicas de las nuevas variedades de yuca, se prepararon tres tipos de harinas de yuca mediante el método de rebanado, rallado y reconstitución respectivamente. Se procesaron las variedades de yuca Yebeshie y Abasafitaa y se estudió su composición aproximada, almidón, cianógenos no glucosídicos, cianuro libre y cianógenos totales. El método de rebanado resultó en el contenido de proteína más alto en ambas variedades. Se registraron contenidos de almidón de 65,20% y 63,40% para la harina obtenida mediante el método de reconstitución para Yebeshie y Abasafitaa respectivamente. El cianógeno total más bajo, de 0,238 mg de equivalente de CN/kg, y el cianuro libre de 0,058 mg de equivalente de CN/kg se observaron para la harina de Abasafitaa preparada mediante el método de reconstitución. Las harinas obtenidas mediante el método de rebanado tuvieron los cianógenos no glucosídicos más altos, seguidas por las harinas obtenidas mediante el método de rallado. Por lo tanto, el método de reconstitución se puede utilizar de manera eficaz para producir harina de yuca con un alto contenido de almidón y un potencial cianogénico más bajo.